Zunächst muss die Milch zur Gerinnung gebracht werden, was durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien geschieht.

Das Lab wird der erwärmten Milch wohldosiert beigegeben, ebenso die Kulturen. Menge und Milch-Temperatur beeinflussen sich jetzt wechselseitig. Auch der natürliche Säuregehalt der Milch spielt dabei eine Rolle.

Schon nach wenigen Minuten gerinnt die Milch. Die entstandene Masse, die "Gallerte" besteht aus dem geronnenen Milcheiweiß und der flüssigen Molke.