Handarbeit ist angesagt

Nach diesem Bad wird der Käse zur Reifung gelagert, wobei er immer wieder gewendet, abgerieben und gebürstet wird. Hier erhält er auch sein Etikett.

Käse, der eine feste und trockene Rinde haben soll, wird mehrfach mit einem speziellen Coating eingerieben.
Käse der eine weiche Rinde haben soll, wird mit einer Flüssigkeit, die Reifungskulturen enthält, geschmiert.

Während der Reifung entstehen auch die „Löcher“ im Käse.
Käse ist ein sehr lebendiges Produkt, das sich durch Bakterien ständig verändert. Es sind die sogenannten Propionsäure-Bakterien, welche in einem Laib Käse bis zu 100-150 Liter Kohlensäure erzeugen können. Sie vermehren sich erst wenn die Reifung im Käse schon etwas fortgeschritten ist und bilden dann die Kohlensäure bilden. Aufgrund der Rinde kann die Kohlensäure jedoch nicht vollständig entweichen und wirft im Käselaib Gas-Blasen.